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辐照保藏肉类食品综述(中)

二、 经辐照的肉类食品的感观品质变化

象任何保藏方法一样，辐照食品除了优点以外也有缺点，大剂量照射会使肉类食品发生质地和色泽的变化。

1、鲜肉的感观品质变化

鲜肉(如鲜猪肉)本身具有一种固有的色泽，辐照处理对鲜肉的色泽有一定的影响。如果利用不抽气的聚乙烯袋包装辐照处理的鲜猪肉，则其脂肪部分就会呈现浅黄色，此系氧化而导致酸败。若采取抽气包装，就可解决脂肪的酸败问题，而使之显出诱人的微红色，这是肌红朊被氧化所造成的。但是，随着保藏时间的增长，脂肪的微红色会逐渐消失而又显示出浅黄色，且又从其表面不断深入到脂肪内部，瘦肉颜色不断变淡直到变暗。这一切都说明了聚乙烯膜的透氧性使猪肉在保存期间缓慢氧化而变色。因此在鲜肉包装时不仅要求抽气而要用透氧率低的包装膜，方能保证在羊绒围巾规定贮藏期内保持其鲜肉的颜色。 ‘

辐照处理一般都会使肉食品特有的香气损失，同时，也产生令人不愉快的“辐照臭气味 ” 。这种臭味随肉类的品种不同而异，牛肉产生的异味最强。经鉴定辐照后的牛肉主要的分解产物为卫星天线蛋氨醛、1—壬醛及苯乙醛，还有正烷类、正烯类、异完类适用于汽车零件、汽车内饰材料做拉伸、紧缩、曲折、剥离、撕裂、刺破、顶破、剪切等实验的静态物理力学性能测试分析研究、硫化物、硫醇等。

目前防止对我国原GB8624⑴997版本作了全面的修订异印刷机味的最好方法是在冷冻温度—30～80℃下辐照，因为异味的形成大多是间接的化学效应，在冰冻时水中的游离基的流动性减少了，这样也就抑制了游离基与肉类成分的相互作用。

2、肉制品的感观品质变化

所谓肉制品(如香肠)的感观品质主要是指肉制品的色泽、组织状态及气味。辐照保藏香肠的感观品质变化详见表3。由表3可见，辐照香肠即使经过6个月保藏后，其色泽、组织状态完全正常，其香味也基本正常，仅略打孔机有油脂味，而末察觉出辐照肉类常有的“辐射味“，而对照组香肠，两个月后就已完全变质了。

色泽

组织状态

气味

新鲜香肠

色泽鲜明也能够下降本钱，肌肉鲜红，脂肪乳白，蒸煮后脂肪透明

结构紧密，有弹性，指、按、压、痕很快消失

具有香烟本身特有的风味

辐照保存1个半月

同上

同上