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拉丝蛋白工艺升级 挤出机成就高质量豆制品

导读：豆制品一直以来就是我国重要的一大食品类别，以素肉休闲食品为代表的产品更是我国对于“植物肉”的早期探索。为了将植物做出与肉类相近的口感与风味，拉丝蛋白工艺也在不断发展，以斩拌机、挤出机等为核心的加工设备也在不断升级。　　近年来，随着人们对健康生活理念的认知程度加深，以及豆制品本身就具有高营养的特征，以豆类为基础的“植物肉”正得到越来越多的认可。实际上，豆制品一直以来就是我国重要的一大食品类别，以素肉休闲食品为代表的产品更是我国对于“植物肉”的早期探索。为了将植物做出与肉类相近的口感与风味，拉丝蛋白工艺也在不断发展，以斩拌机、挤出机等为核心的加工设备也在不断升级。

今年以来，欧美市场食品行业强势推出“植物肉”，带火了以豆类植物制作的“肉类”，对于畜牧业发达的西方而言，这样的食品工艺或许更多是出于生态环保以及个人健康考虑。但对于我国来说，豆类植物产量高，对豆制品的需求是从古至今的延伸。

相关数据显示，2019年我国大豆产量高达1810万吨，有报告预测我国仅去年以黄豆为基础的素肉市场规模就有100亿美元左右。我国不仅是豆类食品的生产大国，也是重要的消费大国，因此提升豆制品制作工艺也是大势所趋。

对于豆制品来说，其加工处理涉及到浸泡、磨浆、煮浆、挤压、成型等多个步骤，而通过拉丝蛋白工艺将其做成能与肉类媲美的丝状口感是我国长期以来不断努力的一个方向。

豆制品加工主要有挤压法、水蒸气膨化法、冻结法等，而挤压法由于方便操作，制作出来的产品在口感方面更胜一筹，同时符合拉丝蛋白加工，应用比较广泛。过去，拉丝蛋白工艺的完成主要是借助斩拌机的高速运作，将脱水后的豆类植物斩拌成条状，形成仿肉丝的质地，从而获得早期的豆类素肉产品。但挤压法加工会受到水分、温度等因素的影响，不同标准下口感、质地大有不同，工艺级别较低。

近年来，我国有相关行业人士通过对不同植物蛋白的组织化特性进行考量，对设备进行改进，升级优化了双螺杆挤压技术。升级后的挤出机运用电加热，和斩拌机相比能更有效的控制加热过程。同时，通过高压力、高温度能更好的促进植物蛋白的组织化特性改变，在尽量减少营养损失的基础上形成高质量的拉丝蛋白。双螺旋的形式丰富了豆类拉丝蛋白的成型度以及质地等。

随着人们对食品的消费要求不断提高，优化产品制作环节，以优质产品应对消费者需求是豆制品食品行业发展的必然要求。可以看到，目前相关豆制品生产行业也在不断提升自身工艺水平，力求将植物蛋白转变为口感、质地更接近、更丰富的仿荤类豆制品。

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